Как самостоятельно построить коптильню для холодного копчения?

Принцип работы холодной коптильни

Принцип работы коптильни холодного копчения заключается в длительной низкотемпературной обработке. В результате тления древесной щепы или опилок происходит выработка дыма, который после охлаждения до оптимальной температуры попадает в камеру с продуктами, оказывая на них необходимое воздействие. Самое главное условие – температурный режим, поддержание его на одном уровне. Автоматическая коптильня требует минимум человеческого вмешательства.

Устройство

Помогает понять, как устроена коптильня холодного копчения, принцип работы агрегата. Ключевыми компонентами коптилки являются:

1. Топка, где происходит выработка дыма. С этой функцией справляется и генератор для коптильни. В большинстве заводских установок предусмотрена система очистки и охлаждения дыма.
2. Дымоход, длиной 1,5-2 м, где осуществляется охлаждение дыма перед попаданием в камеру. Конструкция коптильни холодного копчения, имеющей магазинный дымогенератор, может не иметь этого компонента, поскольку заводские коптилки имеют собственные охлаждающие системы.
3. Коптильная камера, оборудованная решетками и крючками, где происходит обработка продуктов. Герметичность в случае с холодным копчением не обязательна, но и чрезмерная вентиляция не требуется.

Такое устройство коптильни холодного копчения позволяет закоптить пищу качественно и безопасно. Коптилка может иметь и дополнительные компоненты, к примеру компрессор, повышающий эффективность работы.

Схема и чертежи

Чтобы собрать правильно работающий агрегат, следует заранее продумать его конструкцию. Схема коптильни холодного копчения наглядно демонстрирует основные элементы, их расположение и принцип соединения. Проект четко отображает все детали:

Удаленность от жилой зоны

Это важно, чтобы не закоптеть дом и соседей.
Наклонность конструкции, чтобы дым от топки поднимался к коптилке за счет естественной тяги.
Материалы для изготовления, которые сделают домашнюю коптилку безопасной и долговечной.
Размеры всех деталей, чтобы обеспечить прочное и надежное соединение, а также соответствие элементов.. Чертеж отображает не только, как выглядит домашняя коптилка для холодного копчения, но и как она работает

Чертеж отображает не только, как выглядит домашняя коптилка для холодного копчения, но и как она работает.

Схемы и чертежи

Чтобы затратить минимум времени на изготовление коптилен из старых газовых плит, мастерам следует заранее подготовиться.

Для начала к вопросу о том, может ли плита стать основой для копчения. Конечно, только желательно, чтобы конструкция не была откровенно ржавой. Иначе восстанавливать герметичность окажется сложно и накладно.

С нуля делать чертежи не обязательно. Есть множество готовых проектов. Их желательно распечатать, а также сопоставить с габаритами и конструктивными особенностями своей старой плиты.

Если всё подходит и совпадает, то этот пункт считается завершённым.

Мастерим коптильню горячего копчения

В агрегатах горячего копчения температура может достигать 100°С, поэтому конструкция имеет технические отличия от предыдущего варианта:

Чтобы добиться высокой температуры, топка должна располагаться непосредственно под коптильней.
Сама камера должна иметь строгую геометрическую форму, что обеспечит ее равномерный прогрев и не допустит утечки дыма.
Обязательным компонентом устройства является поддон для сбора жира. При высокой температуре копчения выделяется много жира, который, капая на открытый огонь, станет причиной образования едкого неприятного запаха

Кроме этого, поддон должен быть съемным, чтобы его можно было легко чистить (это особенно важно при копчении жирных сортов рыбы).
Внутри камеры устанавливают несколько решеток на разных уровнях. Можно использовать решетки для барбекю

Эти приспособления также должны быть съемными.

Пошаговая инструкция

Для изготовления коптильни в домашних условиях из новых материалов потребуются:

• 2 листа нержавеющей стали толщиной 2 мм размерами 610 на 1565 мм;
• несколько прутьев тонкой арматуры.

Для работы понадобятся такие инструменты, как:

• пила-болгарка;
• сварочный аппарат;
• столярный угол.

Производство коптильни своими руками включает следующие шаги:

1. Первый лист при помощи болгарки следует разрезать на 4 равные части (это будущие стенки агрегата).
2. Сделать короб, сварив заготовки под углом 90°.
3. Из второго листа необходимо вырезать по размеру дно камеры и приварить его к стенкам.
4. Для изготовления крышки необходимо из оставшегося листа металла вырезать саму крышку (по размеру она должна быть чуть больше корпуса) и 4 узкие полоски, которые с 4 сторон под углом 90° необходимо приварить к плоскости крышки.
5. Из арматуры следует нарезать прутья по размеру короба и приварить их изнутри в несколько рядов. На них позже будут размещаться съемные решетки с продуктами. Приспособить коптильню для сала или рыбы можно, приварив дополнительно несколько крюков к крышке (изнутри).

Аппарат для холодного копчения из газовой плиты

Для переоборудования газовой духовки в коптилку холодного копчения необходим отдельный дымогенератор и дымоход. Пошаговая инструкция переделки состоит из трёх пунктов:

1. установить корпус на подставке так, чтобы она находилась выше дымогенератора;
2. в внутренней и наружной боковых стенках на высоте 3 см прорезать отверстия для дымохода;
3. соединить дымогенератор и коптильную камеру дымоходом.

На следующем рисунке изображена схема такого аппарата.

Газовая плита — это не единственный материал для изготовления коптилок. При её отсутствии аппарат для копчения собирается из любой подходящей ёмкости, Например, хорошо получается сделанная своими руками коптильня из стиральной машины.

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют кон. В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Как сделать коптильню холодного копчения?

Отличная получится коптильня холодного копчения из холодильника. Для этого можно задействовать его корпус, предварительно убрав все пластиковые составляющие. Решетки в камере целесообразно использовать для раскладки и подвешивания продуктов. Коптильня холодного копчения из холодильника изготавливается по такой схеме:

1. В дно корпуса встраивается старый вентилятор.
2. В верхней части холодильника крепится труба.
3. Топка оборудуется на значительном расстоянии от коптильни, соединяется с ней трубой.
4. Коптильня готова – можно поджигать щепу, включать вентилятор и закладывать продукты.

Чем отличается горячее копчение от холодного

В зависимости от температуры обработки копчение делится на горячее и холодное. Но разница заключается не только в степени нагрева.

Горячее копчение происходит при температуре от 45 до 120 °С. Процесс длится от 20 минут до нескольких часов, после чего продукты готовы к употреблению. Их срок хранения при этом небольшой и составляет 3–4 дня.

При холодном копчении еда засаливается, маринуется или подвергается другой обработке, а затем окуривается дымом, охлаждённым до температуры 19–25 °С. Время приготовления от этого возрастает и может достигать нескольких дней. В процессе продукты сильнее подсушиваются, теряя в массе, зато хранятся 3–4 месяца.

Процесс изготовления

Прежде чем приступать к изготовлению коптильни в домашних условиях, необходимо сделать чертежи будущего строения. Только после этого можно с помощью разработанной схемы самому построить коптильню для холодного копчения. Для начала необходимо определиться с габаритами конструкции, а затем подобрать для нее место.

Выбрав коптильню из кирпича, необходимо сделать проект данной конструкции. Это поможет сэкономить время и выбрать правильное место для установки. Участок должен иметь протяжность в четыре метра, причем лучше, если место будет с уклоном, чтобы дымоход проходил под нужным углом. Сделав необходимые расчеты, можно рыть траншею.

Для начала необходимо заложить фундамент. Затем на том месте, где будет расположена коптильня, надо убрать грунт. Яма при этом должна быть глубиной до 60 сантиметров. Затем в ней устанавливают опалубку, которая должна быть выше краев на 25 сантиметров. Делается армирование, а в центре ямы ставится обычное ведро, чтобы после заливки бетона получилось углубление.

Для стен используется красный кирпич. Величина коптильни полностью зависит от пожелания хозяина. В середине можно сделать небольшое окошко с выходом на северную сторону, чтобы прямые солнечные лучи не навредили продуктам.

Крыша кирпичной коптильни легка и удобна в обустройстве. Чтобы ее сделать, необходимо соорудить стропильную систему. На них укладываются или плиты ОСБ, или влагостойкая фанера. И только тогда на ровную основу укладывается черепица.

Для сооружения топки можно использовать огнеупорный кирпич или уже готовую печь из металла. Понадобится огнеупорная труба для отвода дыма из топки к камере копчения. Ее диаметр должен быть очень большим, чтобы дым медленно шел и, остывая, оставлял на ее стенках частички копоти. Над отверстием, где выходит дым, ставятся решетки и подвешиваются продукты, которые необходимо закоптить.

Чтобы соорудить деревянную коптильню, прежде всего нужно выкопать траншею на два штыка в глубину. В ней должны разместиться труба, камера для топки и сама коптильня. Дым, попадая в яму, задерживается там и очищается, а затем поднимается в коптильню.

Дверку на топку нужно изготовить чугунную и надежно закрывающуюся. Ее основание делают из кирпича, а стены выводят немного вверх над землей. Затем на него ставится деревянная конструкция. Траншею, где находится дымоходная труба, засыпают землей, а затем хорошо трамбуют. Это необходимо для того, чтобы труба и дым охладились.

Из брусков из дерева делают основание для камеры. Затем к нему прибиваются ровные доски, которые должны прилегать очень плотно друг к другу. Это делается для того, чтобы дым не выходил через щели. Затем в крыше делается отверстие, в которое выводится труба.

Любая коптильня, даже изготовленная на скорую руку, должна состоять из дымогенератора, канала для дыма и емкости, используемой для продуктов копчения. Если находясь в походе или на турбазе захотелось копченостей, можно сделать коптильню с помощью прутьев и полиэтиленовой пленки.

Конструкция эта совсем не сложная, однако ее нужно правильно сделать. Каркас строится из жердей, сверху набрасывается пленка, а продукты для копчения можно разместить на шампурах. Угли от перегоревшего костра послужат прекрасным источником тепла. Для дыма подойдут свежие ветки с листвой. Соорудить очаг можно, вырыв яму в земле или взяв для этого обычное ведро. Преимущество такой коптильни – это быстрота сооружения и отсутствие покупного материала. Недостаток состоит в том, что необходимо постоянно контролировать очаг.

Такой вариант коптильни прекрасно подходит для тех, кто выезжает на дачу на время и не хочет выстраивать полноценную коптильню у себя на участке.

Также можно обратить внимание на такое сооружение, как коптильня из бочки. Для ее основы прекрасно подойдет дерево или другой материал

Нельзя использовать лишь пластмассу. У бочки снимают дно для свободного прохождения дыма. В нижней ее части нужно сделать отсек, куда будут укладываться дрова. Здесь понадобятся петли, на которые будет надета дверка. Так отсек сможет закрываться.

В дне такой бочки делается несколько отверстий, которые послужат поддувалом, а также местом для удаления из топки золы. На высоте одной трети бочки нужно приварить железный лист, который послужит дном для коптильной камеры. Чтобы оно прослужило подольше, толщина листа должна быть около 4 миллиметров.

Какая лучше?

Если возникло желание купить, а не строить коптильню, сразу возникает вопрос, какая же из них лучше всего. Торопиться с покупкой не стоит, лучше разобраться во всех вариантах. Выбирая коптильню, нужно также не забывать о ее весе. Например, если ящик имеет стенки толщиной 6 миллиметров и габариты 500 х 500 х миллиметров, возможно, такой вариант вас не устроит.

Также выбор зависит и от того, как будет коптильня использоваться. Если для отдыха на рыбалке, то нужно брать вариант, где металл будет равен 8 миллиметрам. Такая коптильня очень легка и удобна и будет служить до тех пор, пока не прогорят ее стенки.

Для использования дома можно взять тяжелую коптильню из нержавейки, где корпус будет иметь толщину до двух миллиметров. Она прослужит многие годы, особенно если укрепить корпус дополнительными ребрами. Чтобы приготовить копчености дома, обязательно необходимо купить коптильню, которая будет содержать гидравлический затвор для решения проблемы по отводу дыма. Ее легко можно перевезти из дома на дачу, при этом закрыв трубу подручными средствами.

Как происходит процесс домашнего копчения?

Тлеющая в топке щепа способствует усиленному образованию дыма, который, двигаясь по длинной трубе, успевает остыть до нужной температуры, а все содержащиеся в нем вредные составляющие за это время выпадают в осадок. В камеру с заготовками он поступает уже очищенный. Воздействует на продукты и выходит через специальное отверстие. Часто это отверстие накрывают влажной мешковиной, которая способствует задержке дыма.

Как получить дым?

С этой целью берется сухая щепа:

• осины;
• клена;
• ольхи;
• дуба;
• любых фруктовых деревьев.

Внимание! Нельзя использовать хвойную щепу, поскольку копоть, образующаяся при ее тлении, испортит вкусовые качества копченостей. Опилки насыпают на дно топки горкой и поджигают

Опилки насыпают на дно топки горкой и поджигают.

Сложности и проблемы

Чтобы копчености не приобретали кислый или горький вкус вследствие воздействия на них дыма, нужно использовать только ольховую щепу или опилки фруктовых деревьев.

Фото 1. Упаковка ольховой щепы для копчения мяса, рыбы, сыров. Лучше всего покупать уже готовую щепу в магазинах.

Вкусовые качества копченостей могут ухудшаться в случае плохого ухода за коптильной камерой — поддон в ней после каждого копчения нужно очищать от скопленного жира и мыть.

Занимаясь копчением, нужно постоянно следить, чтобы опилки тлели, а не загорались. Процесс тления не должен задохнуться из-за отсутствия притока воздуха.

Особенности холодного способа копчения

Готовые копчености, приготовленные холодным способом:

• долго хранятся — до 6 месяцев;
• обладают неповторимым вкусом и ароматом;
• сохраняют все полезные свойства и витамины.

Получившиеся деликатесы нельзя сразу употреблять в пищу — они должны полежать несколько дней в хорошо проветриваемом помещении.

Полезные рекомендации

Вы уже узнали, как сделать дома коптильню своими руками, но есть несколько советов, которые помогут вам не просто сделать эксплуатацию простой, но и продукты вкусными:

• для процесса изготовления применяйте щепу от кустарников и деревьев, не подходят вишневые, можжевельниковые и грушевые материалы;
• не используйте древесину размером больше десяти сантиметров, крупные куски тяжелее прогреваются до обугливания;
• используйте оптимальную температуру для обработки она составляет от 50 до 90 градусов;
• перед процессом готовки, обязательно делайте проверку водой, после попадания ее на крышку, она не должна закипать.

Как вы убедились, вариантов коптилен много. Сделанная конструкция своими руками позволяет делать не только такие лакомства как рыба или мясо. Вы можете побаловать себя грибами, картофелем, баклажанами, яблоками и грушами.

Подготовка к изготовлению коптильни своими руками

Чтобы сделать комбинированную коптильню, нужно провести следующие работы:

• выбрать место для установки;
• приобрести необходимый материал;
• подготовить нужный инструмент;
• предусмотреть меры безопасности.

Внимание! Коптильню следует устанавливать в месте, удаленном от легковоспламеняющихся предметов и жилых помещений. Для строительства не рекомендуется использовать силикатный кирпич, так как он при нагревании выделяет вредные вещества

Материал для коптильни выбирается в зависимости от мобильного или стационарного типа прибора. В первом случае это металл или металлическая бочка, во втором — кирпич, дерево, цемент, глиняный раствор.

Компоненты для сборки подбираются также в зависимости от типа прибора. Если это бочка, то основные элементы, скорее всего, будут железными. Если это кирпичный вариант, его можно дополнить деталями из металла (труба и задвижка) или дерева (камера для холодного копчения).

Инструменты, которые могут пригодиться для изготовления прибора:

• лопата;
• уровень;
• шпатель;
• молоток;
• киянка;
• ножовка;
• сварочный аппарат;
• электроды;
• защитная амуниция.

Стационарный вариант

Чтобы сделать комбинированную коптильню, нужно решить, какой вариант больше подходит — стационарный или мобильный. Самый сложный вариант — стационарный. Существуют несколько разновидностей подобных коптилен. Они различаются по дизайну, материалам и элементам. Как правило, эти нюансы незначительны.

Капитальное строительство подразумевает заливку фундамента. Для этого на выбранной площадке выкапывается яма глубиной 30 см.

В нее друг за другом укладываются 1 слой щебня и 1 пласт песка. После утрамбовки и выравнивания вокруг площадки устанавливается опалубка, а внутрь для прочности укладывается арматура.

Из расчета 1 часть цемента на 3 части песка замешивается, а затем заливается в опалубку раствор для фундамента. После застывания на него укладываются кирпичи, которые соединяются глиняным раствором.

Укладка начинается с топки. Внутри устанавливаются колосники, а снаружи — 2 дверцы для подачи воздуха и дров.

С помощью кирпича и раствора от идущего от топки отверстия выкладывается дымоход для копчения. Протянувшись примерно на два метра, он поворачивает на 360 градусов, идет обратно и упирается в «глухую» часть топки. На втором отрезке его перекрывает заслонка, которая регулирует работу камеры холодного копчения. Кирпичи укладываются с помощью уровня и «пригоняются» резиновой киянкой.

На противоположной от топки стороне и на месте поворота внутреннего дымохода строится внешний дымоход. Рядом с местом упора внутреннего дымохода в топку устанавливается деревянная камера для холодного копчения с дверцей. Непосредственно над самой топкой ставится металлическая камера для горячего копчения. Внутри камер прикрепляются решетки и крюки для копчения продуктов.

Мобильная коптильня. Можно ли использовать в квартире?

Комбинированную коптильню компактных размеров, которую можно перемещать с места на место, делают из металлической бочки. Ее легко встретить почти на любой даче. Из бочки убирается дно, а в корпусе изнутри крепятся пруты и решетки. В нижней части устанавливается поддон, на который стекает жир от мяса или рыбы в процессе копчения. Уголки для решеток и поддона внутри бочки можно приварить как поперек стенок, так и вдоль них. Второй вариант подходит для холодного копчения.

Фото 1. Мобильная комбинированная коптильня, сделанная из двух бочек. Верхняя предназначается для холодного копчения, нижняя для горячего.

В результате, когда бочка находится вертикально с очагом под ней, проводится горячее копчение, а когда горизонтально — дымоход от очага, входящий со стороны бывшего дна бочки, обеспечивает холодное копчение. Положение и устойчивость бочки регулируется подручными негорючими материалами, например, кирпичами или земляной насыпью. Если потребуется, бочку всегда можно переместить с одного места на другое усилиями одного или двух человек.

К сожалению, такую коптильню нельзя использовать в квартире или частном доме, так как она слишком громоздка и выделяет большое количество дыма, ограничивающее использование устройства в закрытом помещении. Для того, чтобы коптить в стенах квартиры, лучше приобрести небольшую коптильню, работающую от газовой плиты.