Открытие рентабельного бизнеса по копчению рыбы

Коптильная установка Ижица 1200

Для холодного копчения любых продуктов используется коптильня Ижица 1200. Она позволяет коптить продукты по ускоренной схеме благодаря особой технологии использования электронного ветра. В таком режиме копченые деликатесы готовы уже через 1,5 часа, вместо стандартных 8. При этом снижен коэффициент потер, что выгодно с финансовой точки зрения.

Описание, характеристики

Ижица 1200 постоянно модернизируется, благодаря чему появились модель М2, М3 и М4. Для всех вариаций характерна:

• герметичность корпуса;
• экономичность в потреблении электроэнергии;
• упрощенная схема очистки после приготовления;
• минимизация попадаемого в атмосферу дыма;
• безопасность готовых продуктов для человека.

При этом оборудование обладает следующими характеристиками:

• вес – ≈170 кг.;
• разовая загрузка продуктов – до 115 кг.;
• подключается к сети с показателем стартового тока в 6А и напряжением 220/380В;
• расход топлива – около 1,5 м в час;
• общая производительность – ≈600 кг. копченостей в сутки.

Размеры, схемы, чертежи

Коптильня Ижица 1200 имеет компактные размеры: 90х90х170 см. Схема подключения проста, что позволяет справиться с процессом самостоятельно. На чертежах четко видно расположение элементов, а также принцип размещения решеток и шампуров внутри камеры.

Комплект поставки

В комплектацию Ижица 1200 производителем включены:

• коптильная камера;
• ускорители;
• дымогенератор;
• блок управления, ВВГ;
• шампура и решетки;
• тележка для передвижения решеток в камеру.

Возможно дополнительно заказать для коптильни высоковольтный дымогенератор, диск, а также турбину для него. Также производитель дает возможность заказать тележку и клеть для продуктов из нержавейки. При этом стоимость установки будет выше.

Режимы оборудования

Коптильня Ижица 1200 применяется исключительно для холодного копчения продуктов. Возможность приготовления в режиме горячего копчения отсутствует.

Документы, сертификаты, инструкции

В комплектации с установкой идет необходимая для введения в эксплуатацию документация:

Комплектующие для коптильни

При необходимости замены возможно заказать комплектующие. Оригинальные детали поставляются заводом производителем по требованию заказчика. Возможно произвести доукомплектацию еще на этапе предварительного заказа. Есть возможность приобрести дополнительные решетки, тележки и другие приспособления для эффективной и комфортной эксплуатации.

Техника безопасности

Высокое напряжение может стать причиной летального исхода. Для того, чтобы не возникло никаких негативных последствий, стоит выполнять следующие простые правила.

• Коптить продукты в электростатической коптильне можно исключительно в тех помещениях, где низкая влажность воздуха.
• Нельзя трогать устройство, когда оно работает.
• Для основания корпуса необходимо использовать материалы, которые не будут проводить ток.
• Доставать копчености можно только после выключения прибора из сети.
• Нельзя, чтобы продукты прикасались стенок или сетки.
• Не стоит забывать о том, что на протяжении еще некоторого времени после прекращения работы, в устройстве может оставаться заряд. Лучше отключить коптильню и еще немного подождать.
• Все проводящие части должны быть тщательно изолированы.

Рентабельность коптильни

Доходы коптильни

Наименование продукции	Оптовая цена, руб.	Выпуск в день, кг	Выручка в день, руб.	Выручка в месяц, руб.
Скумбрия х/к	230	75	17250	396750
Мойва х/к	220	75	16500	379500
Сельдь х/к	180	75	13500	310500
Лещ х/к	150	75	11250	258750
Скумбрия г/к	270	100	27000	621000
Горбуша г/к	330	100	33000	759000
Лещ г/к	180	100	18000	414000
Итого:	600	136500	3139500

Из-за высоких накладных расходов рентабельность коптильни как бизнеса не превышает 15–20%, но это не мешает предприятию окупить вложенные в него 4,5 млн рублей всего за десять месяцев:

Прибыльность коптильни

Показатель	Значение
Выручка, руб.	3139500
Затраты, руб.	2606520
Прибыль, руб.	532980
Налог УСН, руб.	79950
Чистая прибыль, руб.	453030
Рентабельность, %	17,3
Капиталовложения, руб.	4563600
Срок окупаемости, мес.	10

Лучшая коптильня горячего копчения

Принцип работы такого устройства заключается в обработке продуктов дымом при температуре до 200°С. В результате мясо, рыба или овощи запекаются и пропитываются дымом горящих щепок. Мало того, что такая еда безопасна для употребления, она еще и невероятно вкусная и сочная.

Добрый Жар Цилиндр

Универсальная коптильня из нержавейки, которая подойдет для рыбы и мяса. Готовить, можно прямо не выходя из дома, подключив силиконовый шланг к вытяжке, вы ограничиваете попадание дыма внутрь. В наборе идут два противня, 1 поддон, вешалка. Оснащена гидрозатвором. Идеальная коптильня для дома.

Добрый Жар Цилиндр

Вместительность, л	17
Диаметр основы, мм	300
Диаметр по верхней кромке, мм	300
Высота, мм	450
Температура разогрева, ºС	60-150
Толщина дна, мм	1,5
Рекомендуемый эксплуатационный срок, лет	15

Цена 6750 руб.

Плюсы:

• в подарок 0,5 кг щепы и книга рецептов;
• дно ферримагнитное с термокомпенсатором;
• можно готовить на костре;
• термоустойчивые ручки.

Hanhi

Система подойдет для любого вида мяса дома и на природе. В наборе присутствует всего один противень. Если вы планируете заготавливать большое количество продукта придется дополнительно докупить противни. Из пищевой нержавеющей стали.

Hanhi

Масса, кг	6,3
Вместительность, л	20
Диаметр основы, мм	250
Диаметр по верхней кромке, мм	290
Высота, мм	490
Температура разогрева, ºС	от +60 до +100
Вес продуктов питания, кг	до 5
Масса опилок или щепок, гр./ч	100-150
Толщина днища, мм	2
Рекомендуемый эксплуатационный срок, лет	15-20

Цена от 6475 руб.

Плюсы:

• подходит под все виды печей, костер;
• герметичная крышка с термометром не дает запахам улетучиваться, можно готовить в квартире;
• высота поддона для жира 2 см.

Мини-коптильня Морозко Магарыч

Домашняя коптильня имеет форму прямоугольника – компактная, не занимает много места и весит всего 4,5 кг. Поместите шланг на штуцер, чтобы запах забирала вытяжка или просто высуньте его через форточку. Чтобы при закрытии не допустить образование просветов, блок оборудован специальными герметизирующими защелками.

Морозко Магарыч

Технические характеристики:

Вместительность, л	14
Размеры, см	24х30х20
Вес, кг	4,5
Температура разогрева, °С	60-150
Толщина дна, мм	1,0

Стоимость 3890 руб.

Плюсы:

• в комплекте решетка двухуровневая;
• есть поддон для сбора жира;
• крышка с уплотнительными резинками – хапаха вообще не чувствуется.

Селенга

Нержавеющая конструкция из огнеупорной стали с двумя решетками и поддоном в наборе. Домашняя коптильня, с которой также хорошо можно провести время на природе, приготовив свежевыловленную рыбку, мясо или колбаску.

Селенга

Технические характеристики:

Вместительность, л	16
Размеры, см	25х30х35
Вес, кг	6
Температура разогрева, ºС	до 150
Толщина дна, мм	1,5

Цена 4499 руб.

Плюсы:

• Доступная стоимость при очень качественных характеристиках;
• равномерный прогрев без деформации корпуса.

Особенности бизнеса на копченой рыбе

Обустройство небольшой коптильни может стать началом перспективного бизнеса. Благодаря такой обработке любая сырая рыба становится дороже в среднем на 100–150%. Собирать коптильную камеру самостоятельно не нужно: в продаже есть десятки готовых моделей — от любительских до промышленных.

Но это не означает, что бизнес по копчению рыбы автоматически обречен на успех. В первую очередь предприниматель должен понять, есть ли смысл начинать дело вообще. Если в городе уже работает десяток похожих предприятий или доставлять сырье придется за сотни километров, закрепиться на рынке сложно.

Пройдитесь по продуктовым магазинам, запишите какие из видов рыбы представлены в изобилии. Сравните ваши исследование с информацией из раздела «КАКУЮ РЫБУ КОПТИТЬ». Это поможет построить концепцию бизнеса. Дополнительный оптимизм могут вселить факторы:

• Более половины объема продаж переработанной рыбы приходится на копчености. Несмотря на высокую цену, эти продукты пользуются огромным спросом.
• Освоить технологии копчения и научиться делать продукт приличного качества через пару месяцев практики сможет даже новичок.
• Промышленные коптильные камеры занимают всего 4–5 м² площади и потребляют мало электроэнергии.
• Производство легко развивать. Можно перейти на трехсменную работу и выпускать в три раза больше товара, начать коптить и вялить мясо, овощи, морепродукты.

Разобравшись с преимуществами бизнеса на копчении рыбы, нужно рассмотреть и его недостатки:

• Высокая конкуренция.
• Короткий срок хранения продукции.
• Риск купить некондиционное сырье. Даже у надежного поставщика на складе может оказаться несвежая, инфицированная или перемороженная рыба.
• Согласования. Инстанции проверяют все — от сертификатов на оборудование до содержания соли в продукте.

Отличия Ижица-1200М3 от Ижица-1200М2:

• Ускорители изготавливаются из нержавеющей стали;
• В корпус установки встраивается датчик температуры внутри камеры;
• На дверь устанавливается долговечный силиконовый уплотнитель
• Цифровой таймер в блоке управления;
• Дополнительный таймер для регулировки импульсов работы электростатики внутри камеры, что обеспечивает равномерность копчения в не зависимости от плотности развески;
• В комплект входит ЗИП: Запасной высоковольтный генератор, запасная турбина дымогенератора, запасной диск дымогенератора;
• В комплект входит тележка для перемещения клетей.

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Для более детального понимания экономики коптильного производства мы разработали типовой бизнес-план, который поможет понять как считается себестоимость готовой продукции и какие первоначальные вложения необходимы для открытия своего коптильного цеха.

Копчености производят не только для домашнего употребления, но и делают из их реализации прибыльный бизнес. Для этого потребуется высокоэффективное оборудование для копчения, которое позволит. Современная модернизированная коптильня позволит быстро, в больших объемах готовить качественные и безопасные продукты, обладающие привлекательным внешним видом и изысканным ароматом.

Обзор электростатических коптилен, существующих на рынках

Рынок предлагает множество техники самых разных назначений и от разных производителей. Если нет нужной сноровки или возможностей для самостоятельного создания электроаппарата, лучше приобрести готовую. Для постоянной готовки дома подойдут маленький электростатические коптильни, выпускаемые американским производителем Greentechs, российским Электра или финским Muurikka. Эти устройства небольшие по габаритам, имеют полный функционал, просты в работе и стоят недорого в пределах 6 тысяч рублей. Они используются даже в маленьких комнатах и полностью безопасны, а еда в них получается такой же аппетитной, как и в дорогом профессиональном оборудовании.

Если нужна многофункциональная коптильня, то можно приобрести новозеландские устройства Anuka. Приборы стоят около 12 тысяч рублей, они оснащены дымогенератором.

Для ежедневной заготовки больших порций рыбы или мяса можно приобрести корейскую модель фирмы Kocateq или Landmann из Германии. Они стоят дороже, но для них отсутствуют любые ограничения по домашнему применению. Агрегаты крупногабаритные, похожи на аппараты, которые используются на производстве, но в них можно в потоковом режиме заготавливать продукты.

Электростатическая коптильня Cosmogen

Компания Cosmogen предлагает разные виды коптилен – для холодного и горячего копчения. На рынке существуют как бытовые, так и производственные устройства. Приборы многофункциональны, в них можно делать копченые, вяленые, сушеные продукты, а также комбинировать варианты приготовления. Аппараты от фирмы Cosmogen качественные, долговечные, эффективные и простые в работе устройства, продающиеся по невысокой стоимости.

На фото электростатическая коптильня Cosmogen

Электростатическая коптильня Ижица

Для крупных предприятий, специализирующихся на сбыте копченых товаров, можно подобрать коптильни фирмы Ижица. Примером может служить популярная модель Ижица 1200М. Устройство 1200М обладает следующими параметрами:

• Наибольшее разовое количество продуктов – 100 кг;
• Необходимая площадь для коптильни 2х2 м;
• Потребляемая мощность 0,6 кВт/час;
• Питание – основная комплектация 3 фазы, 380В, 50 Гц, также существует комплектация 1 фаза, 220В, 50 Гц.

Коптильни Ижица известны как проверенное временем, качественное и недорогое оборудование. Приготовление рыбы занимает менее 3 часов, а дымогенератор помогает уничтожить вредные бактерии.

На фото электростатическая коптильня Ижица

Возможные проблемы копчения и пути их решения

Возможность возникновения электрического пробоя. Все продукты должны быть развешены на определенном расстоянии друг от друга и от стенок конструкции. Пробой может возникнуть в том случае, если есть некачественная изоляция элементов.
Если коптильня не набирает необходимую температуру или же не вырабатывает дым, то причиной этого может быть неисправность нагревательных деталей. В таком случае стоит их заменить.
Неправильно подобранная щепа

Для того, чтобы копчености получились вкусными, важно правильно выбрать топливо. Нельзя использовать древесину со смолой, ведь с дымом будут выделяться вредные вещества.
Горечь

Горький привкус у копченостей появляется из-за топлива. В случае с холодным типом копчения, может выделяться слишком концентрированный дым или же опилки слишком влажные. В случае с горячим копчением, продукты стоит снимать сразу после того, как опилки полностью перегорят.
Перед приготовлением продукты подсушиваются для устранения лишней влаги. В противном случае может возникнуть пробой электрического поля.
После приготовления копчености некоторое время необходимо проветривать, чтобы устранить резкий запах.
Для установки нельзя использовать синтетику. Из-за высокой температуры она начнет выделять опасные для здоровья вещества.

Разновидности

Агрегаты по источнику энергии подразделяются на типы:

Газовые промышленные коптильни оснащены газовыми горелками, что позволяет производить обработку продукции в больших объемах, различными способами и степенью копчения. Конечная стоимость продукции получается достаточно высокой, поэтому такие приборы чаще используются крупными производствами.

Электрические агрегаты – оптимальный вариант для обработки мелкой продукции, например, рыбы для консервов. Они экономнее газовых устройств, их выгоднее приобретать для небольших цехов.

Коптильни различаются в зависимости от использованных в них камер копчения. По этому критерию они бывают двух типов:

Башенный тип включает в конструкцию вертикальную рабочую камеру, которая может быть различной высоты в зависимости от марки промышленной коптильни. Операции в объемных агрегатах по загрузке и выгрузке продукции осуществляются автоматически с использованием конвейера. Среди недостатков таких конструкций считается наиболее сложное управление заданными параметрами технологического процесса.

Тоннельный вариант имеет преимущество в том, что производственные процессы разделены по циклам и обеспечивается переработка больших объемов сырья. Среди недостатков – отсутствие равномерности приготовления.

Где взять рыбу для копчения

Не стоит открывать бизнес по копчению рыбы, не договорившись предварительно с одним или несколькими поставщиками сырья. Контрагенты должны быть надежными: если хотя бы один раз в цех с утра не приедет грузовик, заполненный ящиками с рыбой, бизнесмен потеряет тысячи рублей выручки.

Важно наличие документов и сертификатов на сырье, без которых оформить и продать готовый продукт просто не получится. Понятно, что таким поставщиком не станет соседний супермаркет или продуктовый рынок

Искать партнеров следует другими способами:

• Прудовые хозяйства или фермы, выращивающие ее в установках замкнутого водоснабжения.
• Оптовые поставщики охлажденной или мороженой рыбы. Можно ознакомиться с ними на площадках:
  • fishnet.ru
  • b2b-center.ru
  • fish.krab.ru
  • fishretail.ru
• Оптовые продавцы рыбы часто имеют собственные сайты, где можно изучить их прайс-листы и найти контактные данные. Вот несколько примеров:
  • rusfishcom.ru
  • sealegends.ru
  • icefish.ru
  • fs-company.ru

Собираясь заключать договор с поставщиком, закупите небольшую партию рыбы и оцените ее качество. В будущем каждую поставку должен осматривать технолог, чтобы не пропустить некондиционное сырье:

• У качественной рыбы красные или розовые жабры. Зеленоватый или коричневый цвет — повод отказаться от покупки.
• Глаза должны быть чистыми и прозрачными. Мутные зрачки или посторонние включения могут указывать на паразитарные инфекции.
• Хорошая рыба отличается упругим подтянутым брюшком. Если оно вздулось или уже покрылось пятнами, продукт явно несвежий.
• Высохшие торчащие плавники с заломами или неестественными изгибами могут указывать на повторную заморозку тушки.
• Чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. У просроченной рыбы она начинает топорщиться, легко выдергивается пальцами.
• У тушки должен быть соответствующий запах — йода и соли для морской рыбы, тины и водорослей — для речной. Резкая аммиачная примесь недопустима.

Оборудование для копчения

Так как технологии горячего и холодного копчения имеют принципиальные отличия, то и оборудование в них используют разное. В продаже можно найти электростатические, угольные, дровяные и газовые коптильни для малого бизнеса. Первые потребляют больше энергии, но для промышленных целей подходят лучше: операция копчения в них ускоряется в несколько раз благодаря управлению потоком дыма. В качестве примера можно рассмотреть спецификацию предприятия, построенного на электростатических коптильнях для малого бизнеса производства отечественной . Модель «Ижица-1200» предназначена для холодного копчения, а «Ижица–ГК» — для горячего. Обе они позволяют получать по 600 кг продукта в сутки:

Оснащение коптильного цеха

Наименование	Цена, руб.	Кол-во, шт.	Сумма, руб.
Коптильное оборудование
Коптильная установка Ижица-1200 в комплекте:	169000	1	169000
· Коптильный шкаф	–	1	–
· Клеть средняя	–	1	–
· Комплект шампуров	–	1	–
· Комплект ускорителей	–	1	–
· Дымогенератор	–	1	–
· Груз для рейки	–	1	–
Коптильная установка Ижица–ГК в комплекте:	196000	1	196000
· Коптильный шкаф	–	1	–
· Клеть средняя	–	1	–
· Комплект шампуров	–	1	–
· Дымогенератор	–	1	–
Сушильная камера Ижица-СВ	56000	1	56000
Панель управления камерами	15000	1	15000
Вытяжной зонт	23100	3	69300
Парогенератор	17000	1	17000
Клеть для крупных тушек	4900	2	9800
Универсальная клеть	5600	2	11200
Комплект решеток	29800	1	29800
Тележка для клетей	5800	2	11600
Цех разделки
Весы напольные	20800	1	20800
Весы фасовочные	23400	1	23400
Лампа против мух	3800	2	7600
Нож разделочный	1200	8	9600
Ножницы для плавников	2500	4	10000
Доска разделочная	1500	8	12000
Стеллаж для размораживания	39200	2	78400
Стол производственный	8200	4	32800
Стол фасовочный	5600	2	11200
Мойка трехсекционная	14200	2	28400
Стеллаж для тары	12000	2	24000
Бочка для посола	2800	4	11200
Ящик для посола	3200	8	25600
Бактерицидная лампа	1500	6	9000
Вакуумный упаковщик	76000	1	76000
Принтер этикеток	29000	1	29000
Бочка для отходов	700	8	5600
Прочее оснащение
Холодильник для сырья 12 м²	160000	1	160000
Холодильник для продукции 9 м²	120000	1	120000
Огнетушитель	3000	6	18000
Пожарная сигнализация	28000	1	28000
Автомобиль рефрижератор	470000	1	470000
Спецодежда	1000	28	28000
Оснащение офиса и подсобных помещений
Компьютер	22500	3	67500
Маршрутизатор	2500	1	2500
Телефон	1800	2	3600
МФУ	9800	1	9800
Офисная мебель	50000	1	50000
Мебель комнаты отдыха	12000	1	12000
Шкаф для моющих средств	9000	1	9000
Уборочный инвентарь	3000	1	3000
Санузел с душем	26000	1	26000
Стиральная машина для спецодежды	13000	1	13000
Итого:	2019700

Конечно, выбрать лучшие коптильни для малого бизнеса очень важно. Но сами по себе они не смогут работать, если не обеспечить цех расходными материалами

Даже при снижении загрузки производства на старте до 50% на это придётся тратить более 150000 рублей ежемесячно:

Расходные материалы на месяц

Наименование	Цена, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
Ольховая щепа, кг	35	700	24500
Рейка ольховая, шт.	25	140	3500
Соль, кг	8	1400	11200
Специи, кг	250	140	35000
Картонная коробка, шт.	12	1200	14400
Вакуумная упаковка, шт.	1	13800	13800
Этикетка, шт.	1	15000	15000
Моющие средства, л	300	120	36000
Итого:	153400

Регистрация коптильного цеха

На старте начинающий предприниматель может построить небольшую коптильню для бизнеса своими руками, чтобы протестировать спрос и получить необходимый практический опыт. Регистрировать деятельность при этом не нужно, если реализовать всю продукцию на рынке или среди знакомых. Однако позднее придётся задуматься о переходе на легальное положение. Разумнее всего оформить ИП на упрощённой системе налогообложения с такими кодами ОКВЭД:

ОКВЭД коптильного цеха

10.13	Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы
10.20	Переработка и консервирование рыбы, ракообразных и моллюсков
10.39	Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей
10.51	Производство молочной продукции и сыров

Поскольку деятельность цеха сопряжена с переработкой скоропортящихся продуктов питания, мини коптильня как бизнес неизменно привлекает внимание различных инстанций. Например, разрешения на запуск производства выдают четыре органа:

• Ростехнадзор проверяет безопасность производства и соблюдение норм СНиП;
• Росприроднадзор контролирует вредные выбросы в воду и атмосферу;
• Роспотребнадзор учитывает соблюдение санитарных требований СанПиН;
• Госпожнадзор проверяет соблюдение правил пожарной безопасности.

В принципе, для ведения деятельности другие разрешения не нужны. Но к каждой партии продукции производитель должен прилагать ветеринарные сопроводительные документы и декларацию соответствия, которую можно получить в сертификационном центре на период от года до пяти лет.

Преимущества и недостатки

К преимуществам бизнеса, основанного на изготовлении копченостей, относятся:

• Отсутствие сложностей. Копчение продуктов – достаточно простой процесс, особенно если используется современное оборудование, которое практически не требует вмешательства человека.
• Компактность оборудования. Современные электрические коптильные устройства имеют небольшие размеры и поэтому не занимают много места. Их можно разместить в бытовом помещении.
• Возможность расширить производство в любой момент. Для этого достаточно приобрести дополнительное оборудование и увеличить объемы продаж.
• Возможность сэкономить на аренде и транспортировке. Если заниматься копчением на собственном участке, то здесь же можно открыть и магазин для сбыта своей продукции.
• Круглогодичный спрос на продукцию.
• Возможность найти широкие рынки сбыта.

К минусам подобного занятия относят:

• Необходимость постоянного контроля за процессом производства.
• Длительное оформление документации для получения официального разрешения на подобную деятельность.
• Необходимость создания особых условий для надлежащего хранения готовой продукции.
• Сложности в сбыте. Копчености относят к скоропортящимся продуктам, поэтому во избежание убытков необходимо иметь надежные каналы сбыта.

Промышленные и домашние коптильни

Сам процесс копчения продуктов включает в себя ряд технологических действий по обработке продукта, таких как:

• предварительный посол продукта;
• термическая обработка;
• обезвоживание;
• органическая обработка тем или иным способом при сгорании древесины.

Благодаря копчению, продукт имеет характерный вкус, цвет, консистенцию, если применялся метод холодного копчения, его можно будет хранить длительное время. При этом свойства и качество приготовленного продукта зависят не только от процедуры приготовления в коптильне, но также и от того, какое было использовано сырье и каким было его первоначальное качество. Кроме того, среди факторов, влияющих на свойства готового продукта, можно выделить такие:

• технологическая подготовка сырья;
• степень просушки;
• химический состав;
• количество коптильных компонентов в коптильне;
• температура приготовления;
• влажность;
• скорость движения в коптильне и распределение коптильной среды в камере.

Особенности домашней коптильни

примыкать прямо к дымоходной трубе

В такой коптильне можно без проблем разместить сырье на специальных перекладинах и регулировать процесс готовки блюд. Иногда для копчения мяса или рыбы в домашней коптильне также применяют огромные бочки от пищевых продуктов.

Если вы планируете готовить блюда холодного копчения, то следует предварительно подготовить для этого продукты, поддав их воздействию холодного дыма на шесть суток при температуре до 25 градусов.

А вот для горячего копчения продукты заранее следует в коптильне обдать горячим дымом на несколько часов.

Однако, стоит понимать, что никакая домашняя коптильня не сможет приготовить продукты так качественно, как промышленная. Поэтому для копчения на даче она подходит, а вот даже для небольших производственных и коммерческих целей лучше применять промышленную коптильню.

Описание промышленной коптильни

Промышленная конструкция является универсальной, с ее помощью можно наладить производство копченого мяса, рыбы или сыра.

Как правило, она оснащена всеми системами регулирования температуры, влажности, времени работы, многозадачностью режимов.

Оборудование, используемое для коптилен в промышленных целях разное:

• коптильные печи;
• термокамеры и агрегаты, термошкафы;
• камера для копчения;
• устройства для подачи и выработки дыма, распределения дымовой смеси;
• устройства для санитарной обработки;
• измерительные приборы.

Ключевая техническая характеристика конструкции – это размер ее камеры. Способы копчения зависят от факторов обработки компонентами, а по температурному воздействию копчение делится на такие, как:

А в зависимости от оборудования, используемого в коптильне, процесс бывает:

В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.

Бизнес план коптильни

Чтобы составить бизнес план коптильни с расчетами, необходимо прежде всего оценить оборот предприятия. В первое время не стоит ждать огромной прибыли, пока клиенты не оценят качество товара. Установки будут работать с половинной загрузкой и выпускать по 300 кг продукции горячего и холодного копчения в сутки, а потому для работы понадобится в два раза меньше сырья. Закупать его необходимо с учётом потерь, поскольку в процессе обработки полуфабрикаты теряют до 40% веса. Для примера можно рассмотреть цех с ассортиментом из семи позиций:

Закупка сырья

Наименование продукции	Закупочная цена, руб.	Выпуск в день, кг	Индекс потерь	Сырье на месяц, кг	Затраты в месяц, руб.
Скумбрия х/к	130	75	1,35	2330	302900
Мойва х/к	100	75	1,1	1900	190000
Сельдь х/к	110	75	1,07	1850	203500
Лещ х/к	60	75	1,05	1800	108000
Скумбрия г/к	130	100	1,42	3270	425100
Горбуша г/к	160	100	1,22	2800	448000
Лещ г/к	60	100	1,22	2800	168000
Итого:	600	–	16750	1845500

Теперь можно узнать, сколько денег потребуется вложить, чтобы открыть бизнес: коптильню необходимо отремонтировать согласно санитарным нормам, обеспечить оборудованием и сырьём на первый месяц. Общие вложения составят 4,5 млн рублей:

Вложения в коптильню

Статья	Сумма, руб.
Регистрация ИП и получение разрешений	10000
Печать ИП	1000
Открытие расчетного счета	2000
Ремонт помещений	450000
Подключение инженерных сетей и линий связи	25000
Оборудование	2019700
Сырье на месяц	1845500
Расходные материалы на месяц	153400
Сертификация продукции	7000
Печатная реклама	10000
Интернет реклама	30000
Хозяйственные расходы	10000
Итого:	4563600

Ежемесячные расходы цеха — это не менее значительная сумма. Предпринимателю придётся оплачивать аренду и труд работников, закупать рыбу и расходные материалы. Также не следует забывать о дезинфекции помещений и утилизации отходов разделки:

Ежемесячные затраты коптильни

Статья	Сумма, руб.
Взносы ИП	3020
Аренда цеха	30000
Обслуживание счета	700
ФОТ сотрудников	456300
Сырье	1845500
Расходные материалы	153400
Вода	5400
Электроэнергия	43200
Интернет и связь	2000
Печатная реклама	5000
Интернет реклама	10000
ГСМ	14000
Утилизация отходов	20000
Санитарная обработка цеха	8000
Хозяйственные расходы	10000
Итого:	2606520

Технологии копчения

Существует не менее пяти технологий копчения, однако, наибольшее распространение получили две из них — горячая и холодная. Разница между ними заключается не только в способе обработки, но и во вкусе готового блюда. Строить бизнес на коптильне дома с применением обеих технологий вряд ли рационально, но в условиях среднего цеха это позволит в два раза расширить ассортимент:

1. Горячее копчение обычно подразумевает предварительную варку или запекание. Обработка при 100–170°С в течение 1–3 часов подходит для жирной рыбы, мяса, колбасок, окороков. Для бизнеса коптильня горячего копчения интересна вследствие короткого цикла приготовления и разнообразия вкусов продукции;
2. Холодное копчение — это продолжительная консервация просоленной рыбы, сала и мяса при температуре 22–30°С. Для бизнеса коптильня холодного копчения перспективна по причине увеличенного срока годности продуктов. Однако цикл подготовки и обработки крупных тушек достигает 7–10 дней.

В качестве сырья используются свежие, охлаждённые, замороженные либо солёные полуфабрикаты. Независимо от выбранной технологии, их вначале нужно подготовить:

• Мороженое сырье погружают в воду или выкладывают на стеллажах для оттаивания. Солёное мясо и рыбу вымачивают в течение нескольких часов;
• Рыбу отмывают, потрошат и снова ополаскивают водой. Крупные экземпляры разрезают на пласты, а мелкую рыбу солят без потрошения;
• Мясо под прессом очищают от крови. При необходимости его за сутки до процедуры натирают солью, что способствует выведению жидкости.

На последующих этапах проявляются различия между технологиями. В частности, горячее копчение, подразумевающее обработку сырья дымом в обеднённой кислородом атмосфере, включает такие операции:

• Сырьё погружают на 1–3 дня в слабый соляной раствор (1 кг на 16 кг продукта). Крупные куски выдерживают дольше, а мелкие — меньше;
• Затем сырьё вымачивают в течение 3–20 часов в чистой холодной воде для удаления из него лишней соли;
• Мелкую рыбу крепят на шомполах или шнурах. Крупные экземпляры протыкают и обвязывают за хвост. Затем сырьё размещают в клетях;
• Для развешивания грудинки, бекона и прочих мясных полуфабрикатов используют зубчатые металлические подвески;
• Клети закатывают в сушильную камеру, где сырьё провяливают при температуре 18–25°С в течение двух-трех часов;
• В дымогенератор загружают древесную щепу. В коптильнях горячего копчения для малого бизнеса сжигают преимущественно ольху и фруктовые породы;
• Коптильную камеру прогревают до рабочей температуры в течение получаса, после чего загружают в нее просушенное сырье;
• На клети развешивают электростатические ускорители копчения. Они должны находиться на расстоянии не менее 15 мм от сырья;
• Сырье проваривают при температуре 100–170°С в течение 40–180 минут. Это нужно для получения кулинарной готовности мяса и рыбы;
• Следующие 30–180 минут проводят копчение горячим дымом при температуре 100–120 °С. Готовый продукт приобретает золотистый цвет;
• Наконец, копчёности проветривают в течение часа и охлаждают до 8–12°С, чтобы избежать появления конденсата при упаковке.

Технология холодного копчения также выглядит доступной и понятной. Но поскольку продукт обрабатывается холодным дымом, процесс доведения его до готовности занимает намного больше времени:

1. Подготовленное сырье погружают в более крепкий соляной раствор (1 кг на 6 кг продукта) и выдерживают 3–10 дней;
2. Просоленное мясо или рыбу вымачивают не менее суток, чтобы избавиться от лишней соли. Мелкую рыбу просто промывают 1,5–2 часа;
3. Далее, сырье развешивают в клетях и просушивают в камере потоком тёплого воздуха на протяжении 2–12 часов при влажности 40–60%;
4. Дымогенератор готовят к работе. В коптильнях холодного копчения для малого бизнеса дым получают путём трения ольховой рейки о стальной диск;
5. Холодное копчение проводят подачей дыма с температурой 22–30°С и влажностью 40–60%. Крупные куски обрабатывают 24–72 часа, мелкие — до 12 часов;
6. По готовности продукт на протяжении суток проветривают и подсушивают. Это помогает избавиться от запаха дыма;
7. Наконец, мясо или рыбу охлаждают воздухом до 10–12°С, чтобы при упаковке они не выделяли влагу.

Готовый товар взвешивают и фасуют в прочные картонные коробки или в вакуумные пакеты, снабжая их этикетками с датой производства и конечным сроком реализации. Далее, продукцию отправляют в холодильник:

• Изделия горячего копчения хранятся при 0–2°С не более 10 дней. В морозильной камере при –18°С этот срок увеличивается до 40 дней;
• Продукты холодного копчения при 8°С могут сохраняться до 30 дней, а при –2°С срок годности увеличивается до двух месяцев.